夫妇坚守传统手艺 60年老字号製麵专家

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夫妇坚守传统手艺 60年老字号製麵专家

罗生、罗太已一起经营汉记麵家超过30年,他们所製作的麵条仍然维持着传统的味道。

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製麵打粉要时刻留意机器及麵糰情况,不然便会影响到麵条的口感。

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罗太不需把麵条秤重,单凭手感便可拿捏出精準的份量。

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汉记出品的麵条,左起分别为全蛋麵、鱼蓉麵、蟹子麵及菠菜麵。

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罗生每天都会风雨不改地跑遍全澳送麵。

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店门口的送货电单车,已经是开店以来的第六台。

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二人希望下一代能接手经营家族生意。

走进渡船街的汉记麵家,店东罗生罗太正忙碌地进行每日的例行製麵工作。窄小的店面是传统的複式设计,客人在下层铺面,会听到在阁楼的製麵机运作的声音。汉记开业多年,先后经历过回归、沙士及颱风「天鸽」等事件。面对多年来的大小困难,二人仍坚持全年无休,并以传统方法做麵,只因捨不得一班老主顾。即使麵店工作十分劳碌,他们仍甘之如饴地说:「只要街坊觉得汉记的麵好食,那幺我们便开心、满足了!」

「嫁」给麵条 勤劳工作

汉记麵家虽然不是熟食麵店,可以边食边坐、边跟伙计聊天,但看着玻璃柜中颜色各异的虾子麵、菠菜麵、鱼蓉麵及全蛋麵,一边和老闆罗生说着日常琐碎事,一边看着罗太熟练地把麵饼秤重打包,亦是重温旧日滋味的好方法。店铺至今成立超过半世纪,製麵有着传统的坚持及执着,製作过程及食材选择方面,并没有随着时间过去而有所改变。虽然现时能利用机器取代部分较辛劳的手作过程,但罗太坦言:「做麵不能依靠机器,主要是靠眼力和手感!」每朝开铺前,罗太便会做好各种麵条。製麵过程比想像中複杂,先要将份量适中的蛋浆和硷水拌入麵粉,再放进打粉机中打成麵糰,过程更要细心留意麵糰的软硬及湿润度。然后利用压麵机把麵糰压平,使麵团变成金黄色的布匹状,最后把上述步骤重複数次,再沾上麵粉,才能切成麵条。

眼前看似「製麵专家」的罗太,其实在嫁入罗家前,对製麵技术一窍不通。她笑着说:「在30几年前成为罗家的一份子后,就好像嫁给了那些麵。」先在老师傅旁边偷师学艺,再慢慢摸索出製作窍门及食材调配的技巧;多年来每日重複的工作,令罗太的手艺变得更精湛。罗生看着身旁的妻子,打趣地说:「我老婆製麵还可以啦!毕竟她是我们铺头的台柱,如果她不继续工作,铺头就要结业。」

汉记除了经营零售生意,更会提供麵条给各大酒家食店作为食材,罗生认为这是对汉记麵条的一份肯定。早上接到订单,罗生便会四出奔走、到处送货,更试过由朝早8点一直忙到夜晚,几十年来,天天如是。他说:「我每日何时下班?当然是把所有事情做好才能休息!」罗生一脸庆幸地表示,幸好多年来身体没有出现过大病。即使偶尔有些小毛病,也能撑着继续工作。就算夫妻俩想要出外旅行放鬆一下,都会事先做好多日份量的麵条,免得街坊一场来到却扑空。

家族生意 继承不易

作为家族生意,罗生、罗太从父辈接手店铺,然而夫妻俩现在年事已高,他们坦言开始担心麵家的传承问题。罗太认为,製麵工作十分辛苦,因此现时很少人愿意入行。虽然他们的儿子以往也曾跟他们学习做麵,但坚持不久便放弃了。罗太补充:「现在我们已经60多岁,很难再继续长时间工作下去。」虽然熟客们都希望他们能继续经营,但罗生表示,如果下一代不愿意接手麵家生意,店铺就只能做到他们这一代。他说:

「既然孩子们不想继续经营,那我们便会做到退休为止,到时便算是光荣结业吧!」面对将来可能失传的製麵手艺,二人虽然豁达,但作为食客未免深感可惜。因此趁着现时二人尚未退休,不妨把握机会,细味由老一辈传承下来的传统美味。

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