【出街搵食】单亲妈妈自强!6点起身石磨米浆 竹筲古法蒸肠粉+

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去年报导过一间大埔小店,一个单亲妈妈, 石磨米浆,竹筲蒸肠粉,为许多街坊饕客,带来感动。 小店生意不错,不过老闆娘Lily,依然绞尽脑汁 ,推陈出新, 将精研细磨的粘米浆,掺入黑糖,加撮红豆,蒸于小碗, 这口微暖、软糯、甜美的砵仔糕,你又多久没吃过?

研磨故味!石磨砵仔糕

早上八时前来,Lily依旧忙着,一边在在竹筲上捲出一条招牌驰名虾米肠,灌米浆进石磨,準备用来蒸砵仔糕。她的肠粉好得连发哥也多次叫好帮衬,小小店子,生意理应不是问题,现在又大费周章搞多瓣,实叫人好奇「做饮食,冇得舒服架!」Lily笑说。「难得我有个大石磨,既然我都磨开米浆,时间排密点,其实都可以做埋砵仔糕,街坊多个选择时,自己又觉得充实开心。」

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店主阿 Lily至今依旧坐镇石磨位 置,亲自监製,出品有相当保证。

开店快一年,门前多 了生招牌,发哥和姜 皓文都曾到访,对老闆娘出品讚誉有嘉

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发哥和姜皓文都曾与老闆娘合照。

石磨除了磨纯白的米浆,现在也会加入各式各样的穀物,像紫糯米、荞麦、燕麦等,米 浆色彩有啡,有紫,有黑,每日新鲜製作。

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敬 业乐业,Lily 做肠粉用心,做砵仔糕如是。坊间多用现成 粘米粉兑水开浆,这里用原粒粘米新鲜石磨即蒸,「 同肠粉一样,都要磨五、六次,蒸出来口感先够黏滑。」

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口味讲究!不用黄糖用黑糖

口味也讲究,市面多卖黄糖、白糖两款,Lily 却嫌 味道不够好,「黄糖、白糖只有甜味,纯粹攞个色 水,所以我加了自己开的黑糖浆,味道香一点,也 不一味死甜。」

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黑糖撞入米浆,淡淡茶色,质地奶滑

细心注入小瓷碗,慷慨一舀甜红豆,蒸个二十 分钟,便成。蒸炉细,一转蒸得廿个,卖完就要等 下转,新鲜製作。砵仔糕得放凉,才能用竹籤刮 出,不过由于价钱相宜,5元一个,大概早上十时,便有街坊在门前等 着,急不及待挑选红豆较多那碗。笔者幸得一个,竹籤串 起一咬,糕身黏韧带劲,与肠粉一样带点米香,加上黑糖 味顺喉清新,间着大粒红豆,每口甜度刚好,糕心微 暖,更是迷人。

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三层的小蒸炉,只能放二十一只小碗,所以砵 仔糕供应数量也相当有限。

笔者幸得一个,竹籤串 起一咬,糕身黏韧带劲,与肠粉一样带点米香,加上黑糖 味顺喉清新,间着大粒红豆,每口甜度刚好,糕心微暖,更是迷人。

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黑糖砵仔糕 $5
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色泽没有坊间的黄糖砵仔糕般亮 丽,不过吃来烟韧黏润的口 感,吃来糖味香浓芳馥,间着颗颗 红豆,正好。

养生材料!多色多味

享受之际,Lily 又回到石磨,今次则倒进 一盆黑芝麻,「砵仔糕现在有黑芝麻、紫糯米、荞麦 味,都是自己磨浆去做,附近多老人家,想大家食得营养 点,健康点嘛!」Lily 就跟镇店石磨一样,没完没了地工 作「 休息吗?有啊!之前石磨要维修,还有就是去看阿仔 幼稚园毕业,就冇开门,当抖吓啰!」Lily莞尔说道。

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黑芝麻浆
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紫糯米浆
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紫米砵仔糕 $5、黑糖砵仔糕 $5、黑芝麻砵仔糕 $5、荞麦砵仔糕 $5
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紫米砵仔糕最好吃,吃来比用粘米 的更有黏劲,口感更加绵密扎 实,带紫米淡淡甜香,很有惊喜。

另有鹹味,是老闆娘的家乡小吃,粘米浆加了樱花虾和菜脯,吃来除了粘米的烟韧,配料带脆增加口 感,味道带鹹香,像萝蔔糕,出奇不错。

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鹹砵仔糕 $6

去年十一月报导

自强自立! 妈妈借钱开店

Lily 祖籍汕尾,她曾是大埔潮州粉麵店「 新蔡润记」的老闆娘。「 我以前是打鱼蛋的,每朝大大条门 鳝送来店里 ……」她说。世事无常,2013年Lily老公不幸离世,一切来得突然,麵店由前妻儿子继承,Lily和两个细仔几乎没得分毫。女子无依无靠,选择不多,只得自立。出去打工,狠了心不操故业,不碰打了十几年的鱼蛋,左学右学,却学了门新手艺,去做家乡肠粉。

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店主 Lily 站在小小的厨房中,一边接柯打做肠粉, 转身就要顾着石磨,监製米浆。
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旧时在新蔡润记,打 鱼蛋煮粉麵都要帮手。

讲起自己的肠粉,Lily 说「这是潮州人做法,不同你们那种薄薄一层包着料,我们爱这种有韧一点,皱皮的。」说是皱皮,却扭得似麻花辫,有种自然美感。即是最简单的斋肠,看似粗厚不透光,入口却出奇不粉不水,爽嫩带层次,米香愈嚼愈有。一碟才$15!抵食背后,是Lily每朝清晨开店,换来的努力。

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天未光,五点多 Lily 便 回来开门,开舖準备 磨米浆。

石磨七次 坚持唔开粉

「 最初在早餐店打工学做肠粉,见好多 买包粉返来开,唔香又冇口感,自己索性就 返了大陆跟人学。」半年多前,跟亲戚借了笔钱,租了小舖,特地从内地订了个电动石磨,大大砖,佔了厨房三分一,弄得人都没 位站「这些传统,值得花功夫传承的。」不要以为电动石磨,就是悭水悭力。

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石磨很巨型,佔了厨房一半位置。

一切不是噱头! 即睇石磨米浆过程

一. 下米

「 米要先浸过夜,一日磨三次货,一磨就是十斤。」她边说,边将十斤粘米倒进石磨。

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单是米的选择,就改了数遍,Lily 说传统要用旧 米,但现在旧米保存不好,磨出来有膉味,便混 合新旧粘米,浸过夜才磨,味道才最令人满意。

二. 石磨

米粒沿着清水流入盘石之间,米粒成白浆。

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第一次下米,要微微扭开一边的水龙头,让水滴 慢慢流入磨中,帮助研磨。

三.出浆

第一转的米浆,如瀑布泻进预备好的桶中「现在还很厚身,肠粉蒸出来会粉会韧。」

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头几转的米浆,呈浓稠糊状,米浆不时沉澱在磨 盘,要仔细扫进桶中,再次细磨。

四.再磨

Lily没说完,弓腰,发力,抱起,掺了水,又重了几斤的米浆,再往石磨里灌,看着她那岁月锻鍊出来的手瓜,一串动作就像易如反掌。「 还要六、七次,才够 细够滑。」石磨不是搅拌机,慢慢转,细细 磨,要从天黑到天明,五时半到六时半,才成。

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这个步骤要重複六至七次,视乎米浆质地,做到 微微起胶,带点黏性就最好,最后一次便再加冰 块,冷却米浆,以免变味。

5.完成

「最后还得加冰。」她醒起又说「始终机器会热嘛。米浆受热,味道就变。」六时半,老街坊晨运回来,进来就是 「有肠粉卖未?」「有啦!」Lily这时最辛 苦,两头忙,米浆等待最后收成,Lily 不得 不躬身提早「 收割 」桶中做好的,一舀两舀,先做斋肠,

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做好的米浆,落在竹筲上,打打圈,即会抓紧筲 面,便可入炉蒸製。

古法竹筲蒸!爽口又乾身

原以为潮汕常见「柜桶肠粉」,谁知米浆落在却非铁 板,而是原始的竹筲。「 竹筲比铁盘好,够吸水,肠粉皮唔会水汪汪,沖淡晒。」

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竹筲易损耗,三个月得换一次,不贵, 但对小店也是一种成本。

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款式众多!街坊捧场

店子小小,却款式多多,素菜肠肉碎肠牛肉肠樱花虾肠,所有肠粉 Lily都亲力亲为。「最紧要自己锺意整,客人又锺意食,有时讚吓我,已经好开心。」

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日本樱花虾肠 $18樱花虾用料真好,比不少中菜馆用来炒饭的,要大只得多,拌着香葱,带米甜香的肠粉,淡淡鹹香,不加豉油,也好吃。
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日本樱花虾很大只,味道也浓,卖这个价钱,真的赚得不多。
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每次下得很重手。
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紫椰菜香菇肠 $18不少老街坊,小孩子来吃,Lily 又推出素菜款式,紫椰菜等素菜炒过,爽脆清甜,吃来素而不。
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蔬菜都炒过,很香口!
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斋肠粉加蛋 $15简单加蛋,蛋黄跟米浆混得均匀,卖相吸引之 余,啖啖蛋香吊出米浆的独特清甜味,朴实出色。
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鸡蛋肠粉,新鲜打在米浆上,拌得匀循。
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鲜猪肉碎肠 $22肉碎用新鲜猪肉,除了一般盐糖酱油,还特别加了大地鱼粉腌製,很有诚意。
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菜乾猪骨粥 $15由朝早备货时,便开始煲,米粒爆开,菜乾猪骨味道都煲进粥水里,味道很好。
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黄、黑、芝麻豆浆($10/支),都是用石磨製作,质地厚,豆味浓。

忙着,便是九点多,熟客的时间,几个阿姐挤进来,见我们镜头对着Lily,又说「係啦!好食係要介绍吓!」「你地边本杂誌呀?我一定支持!」「佢啲肠粉真係好食架!」九时半,Lily抹抹额上的汗,才有空笑笑。咁辛苦为咩?她说「先生过身后,我始终想靠自己一番事业,凑大两个细路,他们生生性性,我就心满意足。」

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大清早,不少老人家晨运回来,便要过来买早餐,生意很好。

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友口馥

地址: 大埔北盛街33号

营业时间:星期二至五 6am-4pm (星期一休息);星期六、日6am-5pm

电话:5541 6824

平均消费: $50

备注: 不设加一; 只收现金

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