【出街搵食】北京过江烤鸭 羲和雅苑一鸭三食 爆炸糖+芥末酱

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在北京开业十年的烤鸭名店——羲和雅苑烤鸭坊,独创招牌烤鸭三食,蘸爆炸糖的食法新奇又过瘾,首次进驻香港,立即入店Check it out!

记者:Helen 摄影:Scott

羲和雅苑的首间店舖于2007年在北京海淀区中,现时在内地拥有32间分店,预计年底扩展至37间。首店位于中关村商圈内仅有的两间四合院,走典型中国风;而首间香港分店,则开在尖沙咀的大型商场海港城,走中高档路线。

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「一鸭三食」创新爆炸糖食法

食北京烤鸭,一般我们都是搭配大葱、青瓜和甜麵酱,再以荷叶饼包来吃,此店却在传统上,创新了另外两款新食法。鸭胸皮点上蓝莓酱和爆炸糖,鸭胸肉则沾上特製芥末酱,鸭腿肉则採用传统的吃法。

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驰名羲和烤鸭 $598/套、$328/半套 (图中份量为一套)

师傅堂前片鸭 一鸭切出8、90片

每只鸭约花50分钟至一小时烤製,烤好后,师傅堂前片鸭,把鸭切成胸皮、胸肉及腿肉三部分,有成80-90片,每片呈蜂窝状。

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烤鸭部主管庄师傅,师承人称「鸭王」的集团行政总厨徐照林。徐师傅曾任职北京烤鸭名店全聚德,会来回两地监督烤鸭品质,确保质素。
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师傅手法乾净利落,在烤鸭出炉10分钟内完成片鸭。

第一食:鸭胸皮点爆炸糖 够过瘾!

鸭胸皮,是烤脆的鸭皮连着薄薄的一层鸭肉,酥脆多汁,沾上蓝莓酱和爆炸糖吃。北京人吃烤鸭,都是沾上白糖来吃,店方以爆炸糖代替白糖,蓝莓酱代替甜麵酱,鸭胸皮入口即化,爆炸糖同时在口内噼噼啪啪,味道夹得来,口感非常有趣。

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鸭胸皮酥脆香,充满鸭油香。
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先把胸皮蘸上蓝莓酱
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然后点上爆炸糖,鸭皮够薄酥脆,一入口油脂慢慢化开,在口中停留一会儿,爆炸糖开始在口中跳动,加上酥脆的鸭皮和甜甜的蓝莓酱,有种独特的口感,被形容为「跳动的鸭皮」。
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爆炸糖是餐厅自家品牌

第二食:鸭胸肉点芥末酱 可解腻!

第二道是鸭胸肉,鸭肉嫰滑多汁,配店内自家製的芥末酱来吃。芥末酱以德国芥末籽、意大利芥末酱和日本果蜜醋製成,入口酸酸甜甜。

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鸭胸肉吃的是嫩滑的肉质和幽幽的肉香,也带少许酥脆鸭皮
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把鸭胸肉沾上特製的芥末酱,酱汁以德国芥末籽、美国芥末酱和日本果蜜醋製成,入口酸酸甜甜,令鸭胸肉口感更清新。

第三食:鸭腿肉跟传统 鸭饼配山楂条

第三道是鸭嫩滑的肉,油脂充足,肉质也较有弹性,配料除了青瓜丝、京葱丝和甜麵酱,还有洋葱和山楂条,味道和口感丰富。

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最后,就可以吃上油脂十足的鸭腿肉了。
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鸭腿肉则採取传统的吃法,先在鸭饼上放上青瓜丝、京葱丝、洋葱条等配料,可加山楂条和甜麵酱。

烤鸭背后大揭秘

餐厅採用于北京雁栖湖边养殖的「四期鸭」,鸭子的养殖时间不过45天,约重四斤半,再经「吹气、烫皮、冷冻、上色」等四个工序,三天后才用来烤製。烤鸭前,会把鸭充气一倍,气会打到肉中间,然后以蔗糖水上色,再在摄氏200℃高温的红外网砖炉下,以挂炉方式即叫即做,同时鸭的腹部以红枣水煮过,令鸭皮更酥脆。

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烤製前,会把鸭只放置于吹鸭房最少六小时,内有六把风扇,经吹气的鸭会胀大,受热时能更均匀。
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然后鸭皮会涂上蔗糖水,放置于摄氏200℃的红外网砖炉,以挂炉形式烤约50-60分钟。

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同场加映 京、川、鲁风味菜

店内除了北京烤鸭,还有多款京川鲁菜近七十款选择,当中日卖3,000客的张氏狮子头,还有黄扒鱼肚,与烤鸭并列店内三宝。

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张氏狮子头 $48 在内地曾创出日卖3,000客的纪录,最特别是加入了馒头碎,原来这是老闆祖母的食谱,重新用上一来是回忆,二来的确会令狮子头肉质更加鬆软。
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每客狮子头也配一小碗白饭来拌吃
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黄扒鱼肚 $188 黄扒鱼肚以中国南瓜、日本有机南瓜和鸡汤,再加上25头的花胶公製成,所以较厚和长身。
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鱼肚超厚身,滑嘟嘟,鲜味浓,配上南瓜羹清甜爽口。
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酥皮酸辣汤 $ 78 中西合璧,充满牛油香的酥皮,配个性强烈的酸辣汤,一柔一刚,很搭调。
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酸辣汤的酸层次丰富,由陈醋、镇江醋、意大利醋和红醋等多种醋製成,辣也带劲,开胃又醒神。
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虾汤海皇泡饭 $98 香港独家供应,配料有大量虾肉和冬菇,米饭吸收熬了3小时的虾汤,入口浓郁鲜香。
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另可加入脆米拌和食用,脆米粒香脆,和软绵的米饭配搭,口感更丰富。
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宫保大虾球 $118 虾球加了蛋酱炸,入口更脆,微辣开胃。
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羲和小肉饼 $36 正宗老北京主食,每块小肉饼都捲成12层,香口的薄饼内藏鲜甜的虾绞肉,十分酥脆,可蘸点醋吃。
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肉末脆黄瓜 $68 北京地道小炒,选用荷兰温室青瓜,用白醋腌製,以用乾煸的方式炒香,清爽脆口,带酸辣。
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杏仁豆腐 $68 着名的北京小食,配上桂花和芒果粒,豆腐滑溜,杏仁味香但不会太甜腻。
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店内设有落地玻璃窗,可一览窗外的无敌大海景,室内以四人座为主,同时设有室外座。

北京羲和雅苑烤鸭坊

地址: 尖沙咀广东道3-27号海港城海运大厦二阶OTE 203 号舖

电话: 2157 3128

营业时间:星期一至星期日 12nn – 11:00pm

备注:设加一,收信用卡

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